Jaki owoc kojarzy Ci się z latem ? Dla mnie to porzeczka 🙂 Wakacje i zbiór porzeczki, czerwonej i tej czarnej z dziadkowego pola. Zabawa, ale i praca.
Owoce trafiały do koszyka, kobiałki jak to zwykle mówiliśmy a część bezpośrednio trafiała prosto do brzuszka 🙂 Rodzice, dziadkowie, ja z bratem, wspomnienie tak jasne i czyste. Taki stały punkt programu każdych wakacji. Taki pewniak do momentu kiedy nadzwyczajnej cena porzeczki na skupie spadła i po prostu przestało się to opłacać. Ot, życie. Jednak miłość do porzeczki trwa nadal. Teraz, po latach, mam to szczęście, że z okna mojej kuchni widać parę krzaczków czerwonej porzeczki, oczywiście wykopanych z dziadkowego pola 🙂
Oberwanie tych paru krzaczków tym razem zajmuje parę godzin a owoce w kuchni zmieniają formę i przeistaczają się w pyszne dżemy, soki, wino a w tym roku, wyjątkowo w pyszny ocet. Wiem, bo miałam tą przyjemność próbować octu z czerwonej porzeczki na warsztatach zielarskich u Gosi Kaczmarczyk – założycielki Ziołowej Wyspy. Gosia dała mi parę tipów, ale to na koniec. Napiszę jeszcze tylko, że jeżeli ktoś ma zajawkę na ziołowe receptury to warto odwiedzić Gosię i jej warsztaty. To właśnie u Gosi stawiałam pierwsze kroki w świecie ziołowych receptur i dlatego jest ona dla mnie szczególną osobą. Ogromna wiedza i lata praktyki, otwartość, cierpliwość, spokój, zupełnie inny wymiar warsztatów. Polecam.
Owoce porzeczki zebrałam w słoneczny dzień, były suche i błyszczące. Owoce obrałam z szypułek, czyli łodyżek na których zawieszone są owocki, usunęłam te nadpsute i takie, nie umyte rozgniotłam w misce. Na skórkach owoców znajdują się liczne bakterie i drożdże więc celowo nie myjemy owoców aby właśnie te drożdże zapoczątkowały proces fermentacji. Miazgę owocową przelałam do czystego, wyparzonego słoika. Do słoika wlałam przegotowaną, ostudzoną i osłodzoną cukrem wodę. Słoik musi być odpowiednio większy. Najlepiej jeżeli miazga będzie stanowiła 2/3 słoika.
Przepis na ocet z czerwonej porzeczki
– 2 kg owoców czerwonej porzeczki,
– 1 litr wody,
– 6 łyżek stołowych cukru.
Jak przebiega fermentacja burzliwa ?
Słoik przykryłam ręcznikiem papierowym i zabezpieczyłam gumką. Możesz użyć szmatki bawełnianej, ale uważaj na gazę, może mieć za duże oczka przez które mogą wejść muszki owocówki. Ustawiłam słoik na parapecie, ale owinęłam go papierem żeby ochronić przed słońcem. Prze pierwsze 2 – 4 dni zachodzi fermentacja burzliwa. Pojawia się dużo piany a nasze owoce wędrują ku górze. Pamiętaj o mieszaniu, przynajmniej dwa razy dziennie wymieszaj dokładnie ocet czystą łyżką albo drewnianą łopatką. Mieszanie zapobiega pleśnieniu owoców. Ważna jest również temperatura, może być pokojowa, ale im cieplej tym lepiej (oczywiście bez przesady) J Gdy owoce opadły i w czasie mieszania nie było już piany (około 4 dni) przecedziłam płyn do czystego słoika. Użyłam gazy aby odcedzić fermentujące owoce od płynu.
A teraz fermentacja cicha
Od tego momentu zaczyna się fermentacja cicha. Proces trwa do 4 tygodni. Słoik ponownie odstawiłam w ciepłe miejsce. Owinięty papierem stanął na parapecie. Tym razem nie mieszałam już octu. Na jego powierzchni może wytworzyć się glutowaty kożuch, to tzw. matka octowa. Najlepiej zlać ją do oddzielnego słoika zalanego wodą/octem i w ten sposób przechowywać. Matkę octową dodajemy do świeżo robionego octu, aby przyśpieszyć proces fermentacji. Gdy nasz płyn zaczyna pachnieć octem to znaczy, że proces fermentacji dobiegł końca. Przelałam ocet do butelek przez filtr do kawy aby mieć pewność, że nie trafią do butelek zagubione resztki owoców. Butelki zamykamy szczelnie i przechowujemy w chłodnym, ciemnym miejscu.
Tipy Gosi
I na końcu, obiecane tipy od Gosi. Gosia radzi, aby ocet w trakcie fermentacji cichej dosładzać, czyli dostarczać drożdżom pożywienia. Wtedy jego smak będzie też bardziej słodki. Po prostu spróbuj octu i jeżeli jest kwaśny, dodaj cukru. W kwestii pleśni, która niestety może się zdarzyć, to ocet nadaje się tylko do wylania. Jeżeli masz podejrzenia, że pojawiła się pleśń – plamki o różnej wielkości, nie przejrzyste to nawet po zamieszaniu one po prostu wypłynął na powierzchnię więc w ten sposób sprawdzisz czy jest to pleśń a nie np. powstająca matka octowa. Gosia dodatkowo obiera owoce z brązowych końcówek. Zawierają taniny, naturalne garbniki roślinne, które powodują cierpki i gorzki smak owoców. Moja ciocia np. odcinała je nożyczkami 🙂
Z czarnej porzeczki, której w tym roku jest po prostu mało zrobię Smorodinówkę, czyli nalewkę. Przepis pochodzi od rodziny mojego męża, z Kresów Wschodnich, gdzie owoce czarnej porzeczki nazywane były „smorodiną”. Ale to już materiał na kolejny wpis 🙂
